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Il peperoncino

Pubblicato da Moreno in Giardinaggio · 19/4/2014 17:13:31

Origini del peperoncino

La pianta di peperoncino è molto antica: ne esistono diverse varietà, dalla tipologia di peperoncino piccante che si utilizza comunemente in cucina, alla tipologia di peperoncino ornamentale, fino a giungere ai peperoni dolci.

La pianta d'origine fa parte della famiglia delle Solanacee, il suo nome latino Capsicum, secondo alcune antiche credenze richiama la parola capsa, ovvero scatola, quindi il peperoncino è visto come una scatola, un contenitore dalle forme più svariate e irregolari che contiene dei semi.

Questo significato però cambia se cerchiamo le origini del suo nome nel mondo greco, infatti molti lo associano alla parola greca kapto che invece significa mordere, e quindi fa chiaramente riferimento all'effetto che questo ortaggio ha quando si mangia, ovvero la sensazione di piccante.


Caratteristiche del peperoncino

Questo tipo di pianta, che prende il nome di capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale.

Le piante di peperoncino hanno la forma di un cespuglio che può raggiungere altezze che variano da 40 a 80 cm, dipende dalla tipologia che stiamo considerando, il colore delle foglie è generalmente di un verde chiaro. I fiori dell pianta di peperoncino sono caratteristici per la loro corolla bianca, che presenta degli stami di colore giallo tenue.

La pianta di peperoncino proprio per la sua semplicità di coltivazione, la si può sistemare anche sul balcone di casa. Il periodo di semina ottimale è verso metà febbraio inizio marzo, a seconda se ci troviamo in una zona più calda o più fredda, i frutti poi potranno essere raccolti in estate o in autunno.

A scopo alimentare i frutti della pianta di peperoncino dovrebbero essere utilizzati subito dopo la raccolta, così da non perdere le loro proprietà, ma volendo si possono conservare anche sott'olio o in polvere previo essiccamento al sole. Questa appena descritta è la specie più comune e più diffusa, il classico peperoncino da tavola.

Ma esistono altre specie che si sviluppano e quindi presentano caratteristiche completamente differenti, come ad esempio il capsicum frutescens come il tabasco, che ha una forma di arbusto, oppure il capsicum chinense ovvero l'habanero che può arrivare anche a 2 metri di altezza.


Come si coltiva il peperoncino

Abbiamo già detto precedentemente che il periodo migliore per la semina della pianta di peperoncino è febbraio-marzo, ma tutto dipende dal clima, le condizioni ottimali sarebbero in un ambiente a temperatura di circa 25-30°C. In alcune varietà i tempi di germinazione possono essere molto lunghi, ma se si esegue una corretta concimazione e una temperatura della composta di 30-35°C di giorno, e circa 20°C di notte, questi possono essere ridotti.

Il terreno in cui dovranno essere ripiantate le piantine dopo un primo giro di foglie deve essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, un terreno non troppo fertilizzato. Durante la sua fase di coltivazione il peperoncino ha bisogno di molta acqua. Un piccolo trucco per aumentare il gusto piccante dei frutti, è quello di diminuire le annaffiature, talvolta anche azzerandole, solo però nelle 48-72 ore precedenti la raccolta. Oppure si può innaffiare la pianta quando le foglie si sono abbassate, questo è proprio un chiaro indice di scarsità d'acqua.

La riproduzione di questa pianta è generalmente per seme. Questa può avvenire anche per talee con dei rami semi-maturi, lunghi 10 - 15 cm.

Di solito questa tecnica viene utilizzata quando abbiamo la necessità di far ringiovanire una pianta di peperoncino che precedentemente è stata fatta svernare all'interno o in serra.


Specie più diffuse di peperoncino domestico e loro piccantezza

Volendo fare una classificazione delle specie di peperoncino più diffuse, sicuramente abbiamo: il Capsicum annuum, che è quella più coltivata, questa specie comprende i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. Poi abbiamo il Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají. Il Capsicum chinense, che include l'habanero, che è considerato come il peperoncino più piccante del mondo. Poi c'è il Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco. Ed infine il Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto.

Come tutti ben sappiamo il peperoncino è noto proprio per la sua piccantezza, questa varia da specie a specie e numerosi sono i parametri che la determinano. La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina, che insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate capsaicinoidi, contribuisce a dare diverse piccantezze al peperoncino.

Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto.

La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina.

Quando si esagera con l'uso del peperoncino uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Inoltre la capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.





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